茶餐厅里的经典味道 地道烧味碟头饭

　   今时今日的港式茶餐厅，早已不再是奶茶、咖啡、西多士的天下。既有经过精品包装的粤菜作打头阵，也有中式点心的“加盟”，甚至还有红遍大江南北的川菜作为点缀，食客的选择日益多样化。只有当你味蕾也出现“审美疲劳”，偶尔想要品味茶餐厅最朴实的味道时，大概才会想到原本是你我的心头好，这款属于平民的经典味道——烧味碟头饭。

　　见证岁月流动的一碟饭

　　碟头饭有多经典？你到港式茶餐厅走一圈就知道。上至　香港中环镛记，下至街边随便一间你叫得出或是叫不出名字的茶餐厅，只要有碟头饭供应，就能见到有人在吃。尤其是午饭时间，对于只有短时间休息的上班族来说，吃中式围餐太不实际，而按个人口味以及分量去搭配的碟头饭就刚刚好，而烧味是唯一可以即叫即上的茶餐厅食物，选择的人自然更多。

　　上世纪六十年代，碟头饭刚开始在香港茶餐厅出现，表妹靓点餐厅老板何生正是从那时入行茶餐厅。“每次省港杯足球赛期间，茶餐厅里一定是人满为患。最忙时出一次餐要捧五碟碟头饭，左手两碟右手三碟，只有这样的速度才能跟得上客流的节奏。”何生说。

　　如今的茶餐厅虽然未必能见到这样的场景，但是碟头饭在茶餐厅文化中从未急流勇退过。因为从碟头饭在香港出现开始，它的味道和款式一直在更新，范围越做越宽，出品越做越精致，也只有这样，碟头饭的路才能越走越远。

　　碟头饭　它并没有那么随随便便

　　“随随便便吃个碟头饭”是香港人最兴讲的一句话。吃碟头饭确实是随性的，切鸡、烧鹅、叉烧、烧肉、卤水……食客可以任意根据心情和胃口选择A＋B，B＋C，A＋C这样的组合。看似随意的碟头饭，制作过程却一点也不随便。

　　做烧鹅，自然要选用最靓的黑棕鹅，叉烧一定要选梅肉，做靓烧肉更不容易，只有用一整只中猪做出来的烧肉才好吃。“每一间用心制作的餐厅，对于烧味的出品都有标准的配备。就拿我们店的例牌叉烧皇来说，黄豆25克、叉烧4.5两、汁79克，上桌时要把汁淋在肉四周，这样才能保证每一口叉烧都被酱汁包裹。”太兴餐厅烧味部的负责人卿哥说。

　　有人说，碟头饭似乎缺乏一点个性，在香港茶餐厅用白瓦碟装着的时候，它就是碟头饭；到内地换了个发泡胶包装；它就是盒仔饭；当它结合西方文化后就成了西式焗饭；而当它飘扬过海后去到　日本后，又被称之为便当。而我却认为，碟头饭不过更容易“入乡随俗”而已。更何况，不管碟头饭的款式和名字如何变化，它亲民态度从未改变。亦因如此，碟头饭在香港饮食文化中才会占据如此重要的地位。

　　这里的靓烧味　你不得不试！

　　表妹靓点餐厅＠较场西路

　　“生旧叉烧好过生你！”是我们小时候听阿妈闹人时听得最多的一句话。但在表妹靓点餐厅里，如果你只会用叉烧来骂人那实在太可惜，因为表妹的叉烧更适合你细细地品尝。

　　最上乘的叉烧肉，当然是要选梅肉去烧。梅肉也就是猪背脊上的那两条肉，这里的肉质肥瘦兼具，柔而不油，肥美而不腻人，加上师傅烧叉烧的功夫了得，一条完美的叉烧肉自然而然地就诞生了。在完美叉烧肉被端上桌前，还有一步最最关键的步骤，就是把叉烧肉浸在蜜糖水里。这样出来的叉烧，才会在饱和度极高的红润中出琉璃般的亮泽，咸中带甜，甜中带鲜的味道，让食者再也无法抗拒。

　　太兴餐厅＠正佳广场

　　太兴餐厅烧肉出品超“赞”，不是你我他这样的食客说的，而是饮食界行内公认的。话说当年太兴在香港刚起步时，还是一间小小的烧味快餐店（当时叫太兴烧味餐厅），如今我们能吃到的这块皮脆肉爽汁多的靓烧肉，就是从那时开始做起的。

　　作为普通食客的你，每次品尝太兴烧肉有多正时，大概完全没有办法想象在厨房里负责烧猪的厨师，正在经历怎样繁琐的一道又一道工序。虽然说，当大部分餐厅、烧味店还在用太空炉烤烧猪时，太兴早已把烤炉更新换代，砸重本用烧猪炉做烤猪，因此在烧猪的过程中师傅不必再像从前那样守在烧炉旁看火候。但约50斤重的中猪，要华丽变身成卖相高端的烧肉前，还必须经历腌制、爆皮、焙猪、松针等步骤，才会真正被送入烧猪炉里烧，而整个过程起码要三个多小时才能结束。师傅若是马虎一点点，就等于白白浪费半天的时间。作为食客的你，又怎么忍心不好好珍惜师傅们的劳动成果呢。

　　新乐苑＠黄埔大道西

　　每一间茶餐厅，无论规模大与小，基本上都会有自家引以为豪的独门秘制烧味。就像是新乐苑，虽然才开张不久，但是作为招牌之一的琵琶鸭却获得不少街坊盛赞。先不说这只琵琶鸭有多“巴闭”，餐厅出品是否用心经营，看看他们对最“乏人问津”的食品出品有多用心就知道。尽管新乐苑的点心一直鲜少能得到伯乐赏识，但老板坚持中式包点绝对不用速冻的半成品，师傅从搓面皮到调馅料从头到尾坚持手工制作，绝对用心良苦！更别说，这只作为餐厅重头戏的烧味——琵琶鸭，不仅皮脆，而且酥香入骨，肉嫩切汁多，送饭最佳。