成都市的特三级大厨杨孝成对记者说,成都小吃妙就妙在不少师傅对味已有很好的把握,好多菜只要端上来,品一下味,明眼的师傅就会了。家家都想争客人,只好在品种上多下功夫了,仅说二两面就能做成什锦煨面、排骨、牛肉、海味、脆绍、担担、丸子、回锅肉面近二十种,竞争大因而越做越地道。外省的老板在成都开小吃店,是要担风险的,因为成都师傅的模仿力太强了。
最能体现成都人的精细莫过于在吃上了,走入小巷,红红辣辣的“串串香”,算说是集大成了。超市一样的菜架上,上百品种,一张张薄肉片,一根根的新鲜蔬菜用细竹条串起来。在双林路一家店中,记者数了一下,足足有一百五十个品种,单说牛肉就有五香、麻辣、茴香、孜然味等等。一支竹签上,穿有一小片肉,每串一角钱,客人想吃麻辣,老板还可以送上一碟有花生、芝麻、味精、花椒和辣椒粉掺合在一起佐料粉,蘸着吃,不收钱,其实这是老板的聪明,他想的是客人胃口越开,吃得更多。算帐也很巧妙,数一下食客桌边丢的细竹棍签就行了。在成都这些街边小店中烫一餐“串串香”几元钱就可以让你心满意足。
外地人来成都,总会找到拿到地图问小吃,其实传统的担担面、钟水饺已不能全部体现成都小吃的新风貌,这些风味店外地客人光顾得更多,不妨你走进街头巷尾,问当地人,他们中不少人对这一带地区哪家的好吃,是心中有数的。食客们的经验你瞧哪家的生意好,热闹,准没错,因为成都没有“食托”。