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寻找老苏州的味觉记忆 梅酱桂花

2014-2-27 16:37:48    网友评论 风景网   作者:伯爵
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    苏州人爱吃的糖山芋、小汤圆、冬酿酒等食物中,总可以找到桂花的身影。那一朵朵黄色的小花,光是看着,就让人胃口大开。挖一勺梅酱桂花,立马让你的生活有滋有味。

一到秋天,光福香雪海古镇上满山遍野的3000亩桂花树又开始飘香。但是,桂花很难保存,常温下不用几天,就会蔫了甚至发霉。以前没有冰箱,光福的花农们就用梅子打成酱,与桂花一同腌制。梅酱桂花不但可以让桂花色香味可以长期保存,而且将梅子和桂花这两种香味跨界融合起来,也形成了独一无二的味道。

   

“种桂必种梅”,这是光福村民中一句古老的谚语。从这句话中,我们可以推断,桂花和梅花有着一种特殊的关系。
香雪村老村民徐泉福指了指刚刚放入大缸保存的“梅酱桂花”告诉我们,桂花既可欣赏,又是一种食品香料。苏州百姓爱吃的糖山芋、小汤圆等食品中,都喜欢放点桂花来增加香味,调节口感。因此,桂花在很早以前就被作为经济作物在光福广泛种植。但是桂花很难保存,如果放在常温下,不用几天,花的色泽、香味都会迅速减退,甚至发霉。但经过梅酱腌过的桂花,却能够保存5年左右的时间,起到了很好的保鲜作用。经过现代科学的证实,正是梅酱中的柠檬酸起了保鲜的作用。

梅酱桂花可谓是真正的无添加,而这种古老的腌制工艺经过一代又一代人的传承,到目前为止村民们还在使用。多年来,徐泉福坚持不用任何食品添加剂,使用最原始的传统工艺,保证了腌制出来的酱料是纯天然、绿色、生态的食品。

制作工艺
首先是制备梅浆,要将夏季黄熟的梅子清洗干净,加入20%食盐,放入缸内腌渍30天左右后,捞出梅子,用木棒(可用打浆机)打烂成糊状,滤去梅核,再把糊状的青梅肉置日光下曝晒7-10日,使其呈黄褐色,这样梅浆就制成了。腌渍青梅时的汁液经过滤后叫作梅露,可用以加工清水桂花。

其次梅浆要保持新鲜:采摘桂花后的当天即用梅浆法处理,便不会失香失色。可以将桂花装在竹萝里,用清水浸透后即捞出,滤去水分,加30%梅浆一起倒入缸内,搅匀,放置一夜,使桂花浆、梅浆全部吸入。第二天捞出桂花沥去渗出的水分,再加入相当原桂花重量30%梅浆和15%的食盐,充分搅拌。待装满一缸后,在顶层撒上食盐,立即用竹片压牢,可长期贮存并保持桂花的天然色、香、味。

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   [编辑:金皓天]
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