以河鲜塘鲜为主的顺德菜虽然用调料简单，吃口清淡却对烹饪技法有高要求，看似简单的菜式背后都有不简单的用心所在。
我是鲜少从餐厅打包没吃完的食物回家，一方面点菜的时候会比较注重适量，吃多少点多少，剩的可能性很小，另一方面，我不认为隔夜的东西会好吃，营养全流失，也无美味可言，所以就算有剩菜，也尽量不打包。
但是乾悦阁这顺德大盆鱼实在太大量了，我们5个人点了一个小份，老板kennly说这也是8—100个人合适的量。果然剩下了1／3，想着也剩太多了，果断打包。第二天从冰箱取出来，发现原本清淡的汤汁冻得实实的，变成了神奇的鱼冻，用蒸笼加热蒸透，鱼冻又变回到清亮的汤汁，吃的时候发现鱼肉和鸡肉都更入味了，还依然鲜，并且增加了甜味，尤其是汤汁，捞一碗清水挂面，将汤汁浇在上面，就是一碗无添加的鱼汤面，甜鲜的味道异常可口。头一回发现打包的隔夜菜还可以如此好味。
但丰富的味道其来源却好像很简单。相当有年味的大盆鱼，在顺德其实算是日常菜，不过的确是要一大桌人聚餐时候点，比较有气氛。这鱼选的是5斤左右水库大头鱼，也就是花鲇鱼，先蒸至六七成熟，然后将配料放进去——这所谓的配料是事先烹饪好的煎焗芦花鸡、白灼草虾和红心贝，大盆鱼之量大，也在于这配料的种类丰盛和量大，绝不是点缀般的“配料”。鱼上面放一点葱丝，底下是自家调制的海鲜酱油。上桌前淋了滚油，然后放电磁炉上加热慢煮，鱼因为是只有七成熟，待鱼熟了之后开始吃，总厨罗师傅说这在顺德叫做“不熟不吃”，须得耐心等候。所以，鱼汤的味道，是在海鲜酱油之外，增加了虾、红心贝以及煎焗鸡的综合味道，难怪一夜沉淀之后，反而提升很多。
乾悦阁的主打就是顺德菜，Kennly的妈妈是顺德人，所以Kennly自幼对顺德菜就很熟悉，在上海做餐饮多年，一直觉得上海其实是没有好吃的顺德菜，才动了开顺德菜馆的想法。顺德菜味道清淡，基本上是以河鲜、塘鲜为主，食材的新鲜是第一讲究，很多做法，东西新不新鲜一吃就吃出来。比如他们的粥底火锅，米粥锅底相当清，食材放进去，不新鲜很容易就被打回原型。
点单率颇高的鲍鱼焖清远鸡，调料依然很简单，主要是酱油，不放很多其他的酱料，采用清焖的方法。因为酱油能把鸡的鲜味提升出来，而大连鲜鲍更是和清远鸡相互取悦，放在一起焖的还有姜葱、烧肉、冬菇，都是提味的材料，难怪吃起来的口感更显醇鲜。
秘制焖鹅也是餐厅的招牌菜之一。选的是草鹅，洗净后先用料简单处理一下，再放进锅里“碌”——这是顺德蛮特别的一种做法，就是将整只鹅在锅里不停翻滚，烫熟。碌好的鹅切块后，加入焖锅，垫底的材料是粤西笋干，加一点姜葱和广东面豉酱，再焖。听起来用料似乎也无甚讲究，鹅肉吃起来的口感却是相当浓郁，焖后的汁液还很适合拌饭吃。或者就再加香菜拌着酱汁烫一下，变成为另一道好特别的菜。
顺德菜大多是不胜在调料，而胜在吃口和味道，这吃口和味道，除了食材，有时候就是来自于各种食材的组合，以及复杂的手工。五谷丰登听起来都是芦笋、百合、黑木耳、莲藕等材料，却并不是一道素菜，而是一道很花时间的功夫荤菜。因为用到了鲮鱼肉、猪肉等，是将鲮鱼肉末镶在黑木耳里，猪肉镶在莲藕里，炒的时候完全不会掉下来，所以每一片都是要手工完成。炒的时候也有讲究，肉先煎到金黄色，再下百合、芦笋等一起炒。所以看起来简单的菜，其背后所花心思却并不简单。
大良鱼面炒牛奶，也是相当顺德的一道菜。炒牛奶，就是牛奶加入蛋白后再炒，最后加上一些腊肠粒、虾米、鱼面，用勺子挖着吃，感觉像在吃甜品一般。不过厨师在谈及这道菜时，顺便说到了上海食材的难点。比如这道炒牛奶，若用的是新鲜牛奶，味道自然更好很多。在上海做顺德菜，在材料不能百分百满足的时候，要么需要找替换的材料，要么有的菜就根本无法做，比如那著名的煎酿鲮鱼。这道菜必须用到新鲜的鲮鱼，鲮鱼捞起来后立即处理，先把鱼皮整个扒下来，然后将肉取出来剁成肉末打成鱼胶，加入腊肉、蜡肠、虾米、粉丝等材料，再放到鱼肚中，回到整条鱼的样子，然后再煎出来——听罗师傅描述做法，已能感觉到这菜的厉害味道。可是上海没法拿到活的鲮鱼，所以也只能凭空想象它的味道。“不过我们在试着解决这个问题，过完年开春后应该就可以供应这道菜了”。当很多食材无法保证的时候，不妨就试试那些同样没有失去水准的菜，毕竟，顺德菜在上海还是稀有品种。
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