中国吃螃蟹的历史虽然久远，但也有一段曲折的历程。最初，人们都不能接受螃蟹的丑怪模样，对它有些许排斥，不敢动脑筋去吃它，富裕人家更是拒而远之，也有些人因为螃蟹长相凶恶，认为它能祛病避邪，就将干蟹挂在门口，把它当“门神”。
据历史记载，早在周朝，靠种庄稼为生的山东潍县杨村人，辛辛苦苦种植的庄稼被毛茸茸的河蟹毁损得所剩无几，杨村人愤怒至极，商量着要将河蟹抓光，用沸水“烫死”，就在大家发泄对螃蟹的憎恶时，无意中发现了“黄似金”的蟹黄，有位老妪见了满心欢喜，将其收集了起来，回到家后，蟹黄就像流了油的黄金，非常诱人，老人家禁不住尝了尝，发现其味道极其鲜美，吃了身体也没什么异样，就突发奇想将蟹黄做成当时流行的酱料吃法，与肉末、葱蒜、盐拌匀，入锅大火炒出香味，这就是最初的“蟹胥”，蟹黄的美味纷纷传开后，经过专业厨师的改良，成为用来增加食物的鲜美度的调味品，因为油分大，不少百姓人家常常将蟹胥用来炒饭、拌面，这就是螃蟹的最初吃法。
清代文人袁枚，在他名闻天下的《随园食单》中，就多次提到“蟹宜独味”，否则“一涉粉饰，便伤至味”，于是清淡原味的烹蟹法就成为了经典，一直沿用到现在。尽管很多美食家和饕餮们认为大闸蟹“不加盐、醋而五味俱全”，吃的就是自然美；而更多的富豪并不买账，期望味蕾能享受更多奢华的“百蟹宴”，于是厨师绞尽脑汁，就有了当下风行的蟹肉大鲍翅、蟹粉豆腐、生炝醉蟹、蟹粉蒸水蛋、蟹粉扒青菜、粉丝蟹黄煲、上汤蟹等等，它们都是筵席上身价不菲的名菜。
新派蟹菜
“吃蟹讲究的就是‘鲜’味，而‘盐烤紫苏大闸蟹’丝毫不输给清蒸做法，而且视觉上还有惊喜。”这位京城创意名厨、千禧大酒楼总经理杨春晖先生说。京城餐饮界流传每到螃蟹季节，杨春晖必定要出20多道的螃蟹新菜，囊括了各大菜系的做法，结合现代烹饪工具加以改进，这20道螃蟹菜道道精彩。既体现了蟹的原汁原味，又富有新意，正好迎合了贪新鲜的北京人。首先由杨大厨带领大家去领略新鲜螃蟹味。
当眼前出现一块儿貌似枕头的“面包”时，大家惊叹不已，这就是“盐烤紫苏大闸蟹”，本以为杨大厨玩起了“分子螃蟹”，结果并非如此，杨大厨发言：“你所看见的面包并非面包，是面糊加上乌龙茶叶、茶汤和海盐合成的泥巴，烤后就形成盐壳，它只是充当烹制大闸蟹的工具，负责给大闸蟹增添复合香气，去掉大闸蟹的寒气。”原来如此，蒸至八成熟的大闸蟹，肚脐下垫了生姜，包上紫苏叶，用特制的透气棉纸包裹好，再覆上一厘米厚的泥巴，入烤箱用300℃温度烤上10分钟，以枕头面包形式出现。充满紫苏香气和乌龙茶香味的紫苏大闸蟹，盐烤的做法保持了螃蟹的原型，更好地吸收了紫苏的清香。吃的时候，敲碎盐壳，剥掉棉纸，去掉紫苏叶，猛嚼狂吮，不亦快哉！
粤菜中的“蟹肉粉丝煲”令不少人痴迷，粉丝干香爽口又夹着腴美的韵味，令人意犹未尽，不过要在北京找到品质相当的粉丝并不容易，杨春晖将“蟹肉粉丝煲”改良成“现拆蟹肉蟹膏黄红薯粉”，用东北的红薯粉代替了粉丝，这红薯粉含有丰富的膳食纤维，又有弹牙柔韧的质感，比起“龙口粉丝”确实要高明许多。不过这红薯粉泡发也是有讲究的，泡至透明后再放入冰箱12小时就能控去多余的水分，爆香的葱姜加入料酒、盐、胡椒粉、香醋调成浓汁，加入红薯粉和上汤，用小火慢慢收汁，再加入蟹肉、蟹膏、蟹黄，用大火收干至出香气即可。蟹黄的肥美柔润、蟹膏的腻脂如玉、蟹肉的鲜甜都入到红薯粉中，这吸收了螃蟹精华的红薯粉嚼时Q香润滑、非常入味。
摆盘别致的“梅花三弄大闸蟹”，其实就是一蟹三吃，让蟹迷们同时可以享受到大闸蟹的三种味道，摆盘也很fashion，以前菜形式出现，味道和做法很“中式”。大闸蟹用竹签插入心脏至不动，扒开蟹壳将其洗干净，取蟹壳，将打好的鸡蛋及清汤用盐调味后倒入蟹壳，上笼蒸至定型后放入些许蟹膏或蟹黄，再将其蒸熟，淋入豉油，即成其中一味的“蛋羹大闸蟹”，渗入了大闸蟹清甜滋味的蛋羹更加润滑、回甘了，这样的搭配就好比成功的婚姻，吃了让人感觉幸福三分。“螃蟹二吃”更有意思，外形娇小秀气，有点儿江南女子婉约的气质，其实是蟹膏、蟹黄、蟹肉与虾胶混合均匀后，酿入竹荪成荷包模样，上笼蒸熟，再淋入蒜蓉、香菇碎、葱末、盐调成的汤汁做成的，外表爽脆，里头油润滑香，再细嚼几口有黏牙的质感，拌着辣嘴的“小烧”吃，更有滋味，小烧特有的米香将螃蟹的鲜味带得更加淋漓尽致。这第三吃香得很解馋，取蟹腿和蟹钳，洗净后拍上生粉，过油炸三秒钟后捞出；锅内爆香葱姜段和蒜片，放入炸好的蟹腿和蟹钳，加汤及鱼露小火收干汁，再勾薄芡，淋香油即可，过油炸的蟹腿、蟹钳外有酥香内有爽嫩，用手猛抓，吸吮得很过瘾。
“秋菊蟹粉羹”是一道将蟹黄的美味表现得淋漓尽致的菜。每次品尝大闸蟹时，肯定挑拣俗称“圆壳”的母蟹，不过蟹膏也很不错，腻脂如玉，大小如鸡卵，口齿留香，诱人程度不亚于蟹黄，所以懂吃之人一般同时享用母蟹和公蟹。这道菜将公蟹与母蟹的最精华之处，与内酯豆腐丁和菊花瓣、紫苏叶一起烹饪，就形成了这道令人垂涎欲滴的“秋菊蟹粉羹”。
近些年来确实衍生了不少的蟹菜，不过基本上是不离螃蟹本味——鲜。许多的新蟹菜都是建立在传统做法的基础上，利用现代工具稍做改良，使视觉上令人“舒服”些，在尽可能地释放螃蟹的鲜味的同时，又将其他的能与螃蟹和谐共处的味道加了进来，使螃蟹的味道更加多元些。譬如，醉蟹的传统做法为：先是将活蟹放入缸中，让其吐尽泡沫，排去腹中脏物，再将其刷洗干净，放入黄酒缸中，加入生姜、陈皮等辅料，将坛口密封，1个月后便可食用。饱饮美酒的大闸蟹，酒香浸入其纹理，蟹膏晶莹剔透似白玉，蟹黄橘黄亮泽如黄金。现代做法会将浸泡螃蟹的液体运用分子厨艺设备，变成固体或者做成“醉蟹冰激凌”，再细吮大闸蟹的美味。不管是新派的螃蟹美味，还是古人解馋的螃蟹，最终还是需要好吃，才有那么多的饕餮每到“九月圆脐十月尖”的时候惦记着。
一口猪千禧大酒楼，东城区东直门外大街42号宇飞大厦5层（6413 0909）人均消费300-500元。
