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京城寻“菌”美食 像云南人一样吃菌子

2010-11-2 2:22:02   网友评论来源:TIMEOUT网  
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  别再管我们叫蘑菇,尽管人家也长着小伞;别再以为我们是大棚中繁殖的一代,人家只在山林间自由自在地生长;别再以为吃新鲜的我们是云南人的特权,北京照样可以吃到。我们的名字叫菌子,在这个秋天来到北京。想品尝我们的美味?且慢,先让TimeOut引领您,学着吃得像个云南人,这是我们最欣慰的事。 文 幸菲 李小妮 摄影 李牧

  蘑菇哪里都有,几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到不同种类的蘑菇。福建的香菇、江西的茶菇、广东的草菇、东北的榛蘑、元蘑,都是餐桌美味。而云南鸡枞、干巴菌、松茸、牛肝菌、青头菌……无论种类还是品质都堪称翘楚。

  但云南人管它们叫菌子,说得文点是野生菌,发音是将菌字儿化,读“菌儿”,用昆明话说就是“解儿”。在云南人眼中,“蘑菇”这个字眼似乎和他们的菌子扯不上太大关系:蘑菇在哪儿都能生长、人工也可种植;而云南只有“菌”,这个“菌”字代表是野生的、独一无二的。它们埋伏在松针树下、红壤山林、马尾松下,营养丰富,不沾世俗之气,这就是野生菌。

  在京城走进“菌儿”王国

  由于今年云南大旱,雨季比往年晚了不少,8月之后的秋雨才渐入高潮。雨水湿润了由云南松及半湿性常绿阔叶林构成的山林,从朝阳坡面生长的松、栎林木的枝叶间渗透到富含铁铝氧化物的酸性红壤中。在潮湿温润的空气中,肉眼看不到的孢子开始随风飘送,山林里顿时弥漫起奇异的馨香。从这一刻起,吃野生菌的时节到了。

  在西南不少地区都有野生菌,但云南人吃菌子的数量,肯定高居榜首。云南人吃菌子,第一要吃野生的,第二就是要鲜菌鲜吃。去年“菌子时节”跑了一趟云南楚雄彝族自治州南华县,南华可是野生菌王国,漫山遍野的,一位热情的农民大叔说带我们去他家后院采松茸。果然,走出院落、绕过农舍,眼前就是一片绵延的林地。云南松、华山松、栎树栗木与杜鹃、杨梅等灌木混杂生长,土壤多腐植质,林间空气湿润。原来,生长在海拔1600-3200米地段的松茸与松树有共生关系,松茸孢子落地后与林木的根共生,形成呈蘑菇状辐射分布的菌根,被称为“菌塘”,这样的环境才最适合松茸生长。松茸有单生的也有群生的,松茸林地一般不允许陌生人进入,地里随处都会长松茸,不熟悉地形的人很容易就踩踏破坏了幼菌童茸,靠天吃饭的松茸极为“脆弱”,禁不起什么摧残。“脆弱”是众多和松茸一样的野生菌最致命的特性,也是其美味的原因之一。尽管有人培养出了人工野生菌,但肉质变松散,香味平淡无奇,各种菌子口感雷同还有水气。

  只要挂上“野生”二字,必定价格不菲,野生菌也如此。除了松茸因日本人对其狂热的喜爱而抬高价外,其他野生菌价格是在自家门前高涨不下,品质好些的松茸已从去年的300元一斤涨到了500元,就连最常吃到的牛肝菌也在每斤100元左右。当然,再贵也挡不住好吃者的决心,一年不就那一口儿鲜嘛,值!这股吃菌风从云南刮到了其他各地,尤其在北京,几年前只是个别几家云南餐厅推出一两款菌类菜品,今年再看,和云南保持同步。从一坐一忘丽江主题餐厅的“野生菌节”到大董“秋韵”菜单上众多的菌类菜品,无论传统云南餐厅还是创意主题餐厅,纷纷推出菌类菜品。说是吃菌风,倒不如说更多人痴迷于野生菌的独特美味。

  云南的野生菌太多,外地人到云南,往往看得眼花缭乱,还没等吃全便要离开。在北京,Timeout推荐的餐厅可以让你不必千里迢迢跑到云南便可一饱口福,并且做法不同,满足每个人的味觉要求。

  三里屯的野生菌节

  一坐一忘丽江主题餐厅

  八月开始,进入菌子季。从美翻天的大理、红河州、楚雄、香格里拉等地千里迢迢而来的野生菌组团儿进京,被“一坐一忘”打造成最新菌子菜单上的气质云南菜。每日空运,保证尝鲜——松茸、鸡枞、青头菌、鸡油菌、牛肝菌主推,其他还有各类时令菌类。一不小心撞上诸多野生菌的原貌,边饕餮边扫盲,开始盘算:啥时才能到云南采蘑菇去啊?

  舆论导向,最鼎鼎大名的还属松茸。最好最嫩的松茸是那种大粒头的,看起来有点臃肿,浑身小黑泥。若要收拾,直接用小刀“片”下去,不可用水漂洗,1,洗不利索。2,糟蹋了好东西。那些伞已经张开了的、腿儿比较细溜的松茸属于长过头了口感显老的,绝没有胖乎乎的好吃。所谓最嫩,一定可以切片生食——野生松茸到底是珍物,一切开,天然菌子清香扑鼻沁脾。当然,也可烤着吃——中甸烤松茸(128元),锡纸包裹切片松茸,上桌后刀子划开,两排小片儿映入眼帘儿,汤汤水水,微加调料。不管加了什么,终归还是要突出天然食材的美,所以烤也清淡。

  鲜桃仁爆野生菌(96元),鲜嫩桃仁绝不喧宾夺主。娇滴滴的鸡油菌,搭配青红椒片,仅以盐和味精调味儿,秘诀是轻勾薄芡,口感香滑明润,色金黄,视觉和味觉同样隆重。

  大厨教做菌子菜:鸡枞沙拉(78元),沙拉酱、千岛酱、青红椒、紫叶生、芦笋、盐、白糖、蜂蜜,鸡枞去帽切丁,上笼屉蒸8-10分钟,凉凉,切小丁,加入芦笋、水果青红椒丁即可。蜂蜜增味儿,水果青红椒去皮口感更水润。

  另推荐酿青头菌(88元),以青头菌伞包裹肉馅,二者互相渗透,口感肉头。白油牛肝菌(78元)口感清淡,突出食材原味鲜美。

  朝阳区三里屯北小街1号(8454 0086)

   [编辑:刘芳]
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