一方水土涵养一方的饮食习俗，所以，人们都爱借着夸饮食来夸家乡。黄桥烧饼被夸着夸着，跨进了北京王府井。西安夹馍被夸着夸着，跨过了黄河。闽北的建瓯人也一样，最爱夸当地的一种面食“光饼”。
建瓯光饼蟹壳般大，月亮般圆，巴掌般厚，面香扑鼻，入口酥绵。建瓯人说自己的光饼色美、味香、酥脆。男人们，女人们，有文化的，没文化的，说起光饼，都对饼正中一个小孔津津乐道，并由此一齐咬定光饼是明代抗倭名将戚继光发明的。为了提高军队的机动性，抗击来无影去无踪的倭寇，戚继光让战士用绳子串着带孔的光饼挂在身上，倭寇来了，随时就出发。听完绘声绘色的介绍，眼前隐约浮现的，似乎不是圆圆的光饼，而是滚滚的历史车轮，皎洁的天边明月。
在饼中央戳一小孔，整个东南沿海都如此，至少福建及浙江一带是这样。戚继光抗倭就在东南沿海一带嘛。浙江金华的酥饼几乎与建瓯光饼一个模样。但是金华人才舍不得在饼的中央戳洞，这样，他们就把那酥饼现世的时间，推得比戚继光年代早了很多，说隋代程咬金是酥饼的祖师，让建瓯光饼实在没法比。而黄桥人说，陈毅、粟裕打响黄桥战役，镇外战火纷飞，镇内炉火通红，群众冒着敌人的炮火给解放军送烧饼。这政治背景又让建瓯光饼没法比。
酥饼、烧饼与光饼有何相干？总比下去，建瓯人会生气。就如美国的民主、法国的民主与中国有何相干？一方水土养一方人，中国有中国的国情，总要比的话，中国人要生气。建瓯人常说：“光饼师傅到了外地，做出的光饼就不香。”听话听声，锣鼓听音，这分明是暗示外乡外地那“水”不行，虽然有点损人，但也不无道理。民主的师傅到了伊拉克，用了千百万吨的炮火，也没有烤出“民主”的光饼。
不过，建瓯光饼确实品质优异，以“色美、味香、酥脆”来夸奖并不为过。建瓯的光饼师傅守工艺、敢创新、讲情趣、存差异。
师傅们坚信祖宗传下来的工艺是最地道的。穿系光饼的绳子由麻绳变成塑料绳，揉面的容器由瓷钵变成铝盆。师傅们却坚持和面采用手工，烘烤选用竹炭、催火摇着纸扇。没有哪家饼铺安了和面机，也没有哪家饼铺装了电烤箱。传统工艺焙熟的光饼，看上去“金面银边”，吃起来口感香绵。师傅们几近艺术家，懂得批判，注重继承。中国开放了，但是我们的开放不是为了引进麦当劳的工艺来做光饼。只要祖宗不全是呆子，就一定能留下一些永恒的东西，值得我们去坚守。
在建瓯，一块小小的面坯，加上肥膘肉丁，成了肉饼；沾上芝麻，出了芝麻饼；馅以姜、葱末，制成适合斋戒的葱姜饼；馅以海米，烧出山外人喜欢的虾肉饼；以油和面，烤出适合老人的酥酶饼；揉进红糖，又捏出哄孩子的乌糖饼……建瓯人实在精明，其玩面技艺，堪与北佬比高低。中华民族注重学习，注重融合，这些年，城里乡下，面包店多起来了。可是，那些到过外国的朋友，是否在外国的街头看到了光饼？他们总认为自己就是最好、凡事都对，中国就应该学，甚至学得满街都是麦当劳，CNN的卡弗蒂还骂我们是暴民。由此想来，中华民族注定要光大。因为中国有许许多多建瓯这样的光饼师傅，该继承就继承，该创新就创新，该学习就学习。而卡弗蒂们拒绝认同，一昧狂妄，正如暴民。
戚继光发明方便穿绳的带孔光饼这一说法，浙东浙南也流传。但是，建瓯的光饼师傅一边传扬这种说法，又一边在给光饼戳孔的同时，把这个传说戳穿了。建瓯带肉光饼的上面有两个小孔，这难道是为了穿两根绳吗？而建瓯的另一种说法：戳一个孔，标示这块光饼卖一个铜钱。肉饼上面有两个孔，价格果然双倍，使得一个孔卖一个钱的说法有所根据。但细细一想，还是牵强。肉饼看去闪亮亮，本身就是标识，为何还专门戳孔做记号费时费力呢？如果多戳孔可以多卖钱，干脆戳得千窗百孔卖美元好了。如果猜想，做饼的师傅擀一下面皮，接着竖起饼锤细尖的一端，在饼坯上戳一下，是在营造劳动情趣，似乎更合理。就如铁匠，抡着铁锤，打一下热铁，敲一下冷砧，叮叮当当，谱出欢快的劳动节奏，赋予劳动情趣与浪漫。CNN的卡弗蒂如果能看到建瓯人做光饼的情景，应该改口说自己是暴民。因为，建瓯人仅仅是喜欢在面坯上戳孔，而他们平时看去温文尔雅，到了伊拉克，尽用子弹在人的身上戳孔。
一般一种产品，只用一种特定方式加工，以确保品质统一。建瓯却不然，烘烤光饼的火炉有高矮之分。高炉是让烤炉上了架，矮炉是让烤炉蹲地下。高炉饼因为火急，更香酥。矮炉饼因为火缓，显柔韧。建瓯人有意识营造差异，使不同的光饼各具特色，相映成趣。因为城里的饼店多用高炉，乡下的饼铺爱用矮炉，在一些特定场合，又衍生了以“矮炉饼”蔑视乡下人的骂街文化。但是，城里人照样也吃矮炉饼，农村人不说不吃高炉饼，差异得到了高度包容。
用高炉烤的光饼
建瓯人吃光饼，其情其趣同样异彩纷呈。光饼泡豆浆、光饼炒大肠、光饼夹片肉、光饼夹糟菜等等，建瓯人变着花样吃光饼。甚至有人用光饼夹白糖、猪油。建瓯人钟爱光饼，到了无以复加的地步。此时，我们再也不会去笑话建瓯人喜欢说“光饼师傅到了外地，就做不出这么好的光饼了。”俗语说：谁不说咱家乡的水好！地震把汶川震毁了，汶川人还是爱汶川。
极力夸家乡饼好的，何止建瓯人呢？山西潞城夸甩饼，湖北黄石夸港饼，广东潮州则以“老婆”为饼命名，足见其爱饼之切。还有古城西安，不仅把饼和馍反着叫，还要把馍夹肉说成是肉夹馍。就这一招，硬是让西安夹馍红遍大江南北。前年在北京上地西二旗小区门口看新疆师傅烤饼，饼上烙满伊斯兰风情的圆形图案，想买一块尝尝新。师傅说，这是天下最好吃的饼。但他又告诉我，这叫“馕”。
我们民族太有意思了。平时，一方水土养一方人，大家只认同自己一方水土土沃水甜。金华人只说酥饼好吃，建瓯人只说光饼好吃，耍着小孩脾气，争个面红耳赤。一旦祖国有难，千万条涓涓细流倾刻汇成大江河，排山倒海齐向前。北京奥运圣火遭亵渎，全球华人挺身而出；四川遭遇8级地震，全球华人悲伤落泪……。我们就是这样，而我们也如小孩般天真无邪！
