张嘴烧饼
张嘴烧饼是保定一个传统特色小吃,始于清末。解放后直到“文革”初期,在北大街、城隍庙街等地仍有售,七十年代初断档。2002年,赵氏四兄弟开了一个“天一品”小吃店,使这一绝迹30年的风味小吃又得恢复。提起张嘴烧饼,还有一个有趣的传说。
清末,有李氏夫妇在城南大安市开了一个小烧饼铺。清光绪庚子年(1900年),八国联军侵华,慈禧连夜脱逃。从西安回銮北京经保定,驻跸行宫(现保定二中校址)。一晚,慈禧忽有兴致,让太监到行宫外买点民间吃食。太监在街上转了一圈,饭铺均已打佯,惟有这个小烧饼铺尚未关门,于是上前说明情况。店主夫妇很是慌张,说本店只有烧饼,也凉了。太监无策,让店主想办法。夫妇情急之下,将白天做的烧饼从一侧切开一个口,用筷子把里边的层次分开,用香油炸透炸酥,让太监带回。慈禧一尝,好吃,问这叫什么,哪儿买的。太监看着这张着大嘴的烧饼信口答,“张嘴烧饼”,买自“一品烧饼铺”。慈禧高兴地说:“我看不止一品,就叫‘天一品烧饼’吧,日后我去,给他们赐个匾。”太监本是随意一说,没想到老佛爷要去看,第二天赶紧找到烧饼铺,告之老佛爷要赐匾,得找个像样的门脸。于是,店主夫妇匆忙在北大街公德胡同口租了间大点的铺面,继续经营烧饼。后来,慈禧回京匆忙,赐匾之事忘之脑后。然而,“张嘴烧饼”和“天一品”的传说从此在保定流传开来。
烧饼铺因未被赐匾,没敢叫“天一品”,可张嘴烧饼却经改进成了日常品种,并因外型美观,口感香、酥、脆,不走型,不返还,不易变质,很受欢迎,还有人把它作为走亲访友的礼品赠送。其他烧饼铺效仿者颇多。
当时槐茂酱园的作坊和老宅在四棵槐一带,离公德胡同很近,业主赵氏家族中赵守谦(槐茂号第八代之一)常到烧饼铺买烧饼。店主夫妇无儿女,守谦便常帮他们做些力所能及的事,关系十分融洽。后来,店主便把做烧饼的手艺传给了赵守谦。1942年,赵守谦投身革命,离开保定。
八十年代,赵守谦离休在家颐养天年,常想起当年的烧饼铺,有时还给家人做张嘴烧饼。2002年,他的四个儿子先后退休、下岗。出于生计,也出于酱菜世家的后代对食品工艺的喜爱,在老父亲的支持下,开办了“天一品”小吃店,经营芝麻烧饼、豆沙烧饼、张嘴烧饼、江米炸糕及各种馄钝、饺子等小吃。铺面不大,生意倒也兴隆。
张嘴烧饼的做法:首先是和面,根据季节和水温的不同,和成六成面,醒发一小时左右,手感柔软有弹性即可;然后将面擀成片,抹上五香料、麻酱及适量香油,再将其甩开、抻匀,卷起来,做成二两一个的坯子,上铛烙至两面微黄,上烤炉烤,至颜色金黄、呈小气蛤蟆状出炉;最后,将烤好的烧饼晾凉,从一侧用刀切开,用小竹板把烧饼瓤一层层拨开,上油锅炸,先用温火使其定型,待内外炸透、炸酥、成酱红色出锅, 晾凉即可吃。