在西餐横行的年代,有信仰的主厨们更愿意信奉彻头彻尾的中餐主义:他们仔细钻研最正统的本土材料,将中式菜肴整容换貌,变得精致耐看,但味道却丝毫不打折。于是,北京菜的大俗,转个身,就变成了上上等的大雅。
特色鸳鸯芥末墩儿
民间流传的几个不同版本的宫廷御宴的菜单里,八道首碟头一道都是芥末墩儿,足以见其深入人心。绿芥末搭配幼滑的带子、软嫩的菠菜,黄芥末搭配白菜,撞击出一种浓烈的香辣,而叠在上边的鲜虾的清甜中和了多余的“冲劲儿”,使人胃口大开,食指大动。