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宫保鸡丁:川菜之首 中国菜的代名词

2010-6-9 12:04:19   网友评论来源:风景网  
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  宫保鸡丁,又称宫爆鸡丁,川菜传统名菜,由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家,宫保鸡丁“泛滥成灾”,几成中国菜代名词,情形类似于意大利菜中的意大利面条。 

 

  宫爆鸡丁和宫保鸡丁

  宫爆鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的,应该是宫保鸡丁的。现在大大小小的中餐馆中,“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”,是有人认为烹制方法为“爆炒”,其实这是一种误解,没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来。

  说到“宫保鸡丁”,当然不能不提它的发明者——丁宝桢。据《清史稿》记载:丁宝桢,字稚璜,贵州平远人,咸丰三年进士,光绪二年任四川总督。据传,丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”,但后来越传越广,尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。

  所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释,明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔,没有实际的权力,有的还是死后追赠的,通称为“宫衔”。在咸丰以后,这几个虚衔不再用 “某某师”而多用“某某保”,所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。如上文所说,“太子太保”是“宫保”之一,于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”,也算是对这位丁大人的纪念了。

  时过境迁,很多人已不知“宫保”为何物,就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”,虽一字之差,但却改变了纪念丁宝桢的初衷。

  “宫保鸡丁”的制作技艺

  主料和辅料:鸡脯肉或鸡里脊肉250克,花生仁100克,干辣椒、白糖、甜面酱各10克,熟猪油500克,酱油15克,精盐2.5克,姜、蒜、酒各5克,鸡蛋清、醋、味精、鲜汤、辣椒面各少许,淀粉10克。

  1.将鸡脯肉洗净,用刀拍松,切成1.5厘米见方的丁,放入碗里,加蛋清、精盐少许和适量干淀粉拌匀上浆;干辣椒切成小块;花生仁经温油氽熟。

  2.将适量酱油、醋、酒、糖、鲜汤、湿淀粉、味精调和成汁。

  3.炒锅上火,用油滑锅后下油,烧至五成热,放入鸡丁。滑至断生,倒入漏勺沥油。锅内留油50克,放入干辣椒炒出香味,放入蒜片、姜片、甜面酱略炒,然后放入鸡丁、花生仁和辣椒面炒几下,随即将调好的芡汁倒入。翻炒均匀,淋熟油少许,起锅装盘即成。

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   [编辑:逯博]
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