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美食介绍:中国五大名面之山西刀削面

2011-5-9 10:59:47    网友评论 风景网  
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  刀削面最早出自山西

  山西是面食之乡,面食种类繁多,历史悠久,有据可考的就已有2000多年的历史了。其中,尤以刀削面最为有名,它起源于12世纪的山西太原,内虚外筋,柔软光滑,易于消化,与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食,更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食,真可谓 “面食之王”。

  据《晋食纵横·名食掌故》记载:“刀削面最早出自山西,是流行于民间的一种水煮面食,为面食中的佼佼者。在山西,无论是城市还是乡村,特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地,家庭主妇、少女以及城市中不少‘妇男’都会制作。”

  刀削面全凭刀削,因此得名。据清末《素食说略》载:传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接把面削到开水锅里。高手的操作要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”1958年,山西省曾组织技术比武,高手们削出的面条每条长21厘米左右,厚0。2~0。4厘米,每分钟削118刀,那场面是刀飞面舞,既饱口福,又饱眼福。

  刀削面源于 “砍”面

  刀削面之所以“刀削”而成,正是因为“刀” 的故事。

  相传公元1222年,元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原,手无寸铁的老百姓便以菜刀为武器抵抗元兵掠夺。元朝建立以后,为防止 “汉人”造反起义,元朝在太原一带实施了苛刻的“限刀”政策,不仅将家家户户的金属器具全部没收,还规定每十户一把菜刀,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼人保管。

  一天中午,王老汉的老婆和好了面团,让王老汉去取刀,不料刀已被别人抢先拿走了,眼前还有多人排队等候,王老汉只得回家等待。在出鞑靼的大门时,他的脚被门槛上一块快要掉下来的薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅里的水已经开了,没有刀,面条也吃不成。一家人正无措时,王老汉忽然想起了怀里的铁皮,忙取出来说:就用这个铁皮切吧!老婆子一看,这铁皮又薄又软,怎么能切面条呢?王老汉愤愤地说:切不动就砍。这个“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上用左手端好,右手操起铁片,站在开水锅边向锅里“砍”面,薄薄的面片飞入锅中不住地翻滚,很快就煮熟了。她捞了一碗浇上卤汁让王老汉先吃,王老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后再也不用去排队取刀了,就用这铁片削吧。”

  就这样, “砍”面的办法一传十、十传百传播开来。到了明朝,这种“砍面”又被称为“托掌面”,不仅家庭制作,也流传到市肆摊点经营,不断演变成为现在独树一帜的刀削面制法技艺,风味则柔中有硬,软中有韧,不仅可浇卤,还能热炒甚至凉拌,均有独特风味。不过,浇卤是最好吃的,再略加山西老陈醋口味更妙。后来,飞刀削面还逐渐成为一种表演艺术。像参加世博会的太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝:快,每分钟能削出200根以上,令人眼花缭乱;准,1。5米外放个玉盘,削面根根入内;奇,表演者头顶面团双手舞削,更有脚踏在独轮车之上表演,惊险壮观。

  制作考究 营养美味

  考究之一是和面技术的严格。水、面的比例要求准确,一般是一斤面三两水,先打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时容易粘刀、断条。

  考究之二是刀功的精湛。刀功最能体现刀削面之妙处。削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓嚓嚓一刀赶一刀地削,削出的面叶儿也一叶连一叶,如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中,汤滚面翻似银鱼戏水,煞是好看。有诗云:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”

  考究之三是调料的丰富。刀削面的调料又称 “浇头”或“调和”,品种繁多,有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,口感绵软筋道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。

  由此而来的便是刀削面的丰富营养,其实这一点并不难理解,一碗刀削面中,由面粉、肉食、蔬菜、豆类、菌类共同成就的美味中非常完美地体现了膳食营养的“多种多样、合理搭配”的饮食原则。

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26422小时25分钟前221.122.122.***  风景网  cnna002a
刀削面不错
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