香辣蟹
提起“香辣蟹”，时尚的成都人会说：“好吃，又香又辣，味道不摆了;”外地来客会说：“成都人有口福，香辣蟹太棒了。”许多人弄不清这是川菜的变异，还是粤菜的川化。其实，“香辣蟹”是90年代川菜吸纳海鲜，被有关专家称为辣海鲜的新菜系之一。说起吃蟹，有不少历史文人留下墨迹。张岱吃蟹“不加盐醋而五味其全”，“膏黄腻积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及”。李白有诗“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”而李渔更有“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不能穷其想象，竭其幽眇而言之。独予 河蟹一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之。至于可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。”
“香辣蟹”把螃蟹的寒性，川辣椒的热性，一阴一阳有机地结合起来，入桌香盈扑鼻，入口香味不散;辣而不燥，辣而除湿;鲜嫩爽口，王脂欲滴;全菜色泽红润，鲜美爱人;入盘，巧妙布饰，鲜活灵灵。香、辣、嫩、鲜、活的特点，让食客过肠不忘。
主料：肉蟹1000克、干辣椒50克(四川产朝天椒)
配料：姜10克、葱5克
调料：盐3克、味精2克、菜油ZOO克、胡椒末8克、料酒50克、鲜汤200克、番茄汁 150克、鸡精2克、湿淀粉30克。
制作：1、先用刀剥去肉蟹背壳，洗净后，拧下两只蟹螯，捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分切成八块待用。2、干辣椒剪成二厘米左右的段，姜切片，葱切3厘米小段。3、将锅烧热，下菜油至六七成熟，放入切好的蟹块过油炸至色泽红润定形即可，滤油待用。4、热油中放入干辣椒，至颜色微变辣味出时，放人姜片、葱段，炒出香味。放入过油后的蟹块，翻炒，下料酒再放入鲜汤、番茄汁，焖一二分钟，然后放入盐、味精、胡椒末、湿淀粉，稍炒一下;起锅入盘，稍加摆饰，盖上过油后的蟹壳，即成。
